2019年广东自考05746《食品卫生学》复习题6
六、论述题
1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
答：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。
黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。
预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg;大米、其它食用油不得超过10μg/kg;其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg;婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。
2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。
3.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
答：有害金属污染食品的途径：(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
食品中有害金属污染的毒作用特点：(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。